Peixe que compra nos Açores, vinho que sai de todo o território português e a garantia de que os sabores que serve nos espaços do grupo são os mais genuínos possível. Carlos Ferreira emigrou para o Canadá em 1975 e, desde então, tem-se dedicado a fazer com que os canadianos conheçam a gastronomia portuguesa. Sem falar francês ou inglês, começou por acumular empregos, antes de criar a sua própria empresa. Ao longo dos últimos 30 anos criou um grupo de restauração sólido e dinâmico, totalmente familiar e cuja liderança está a passar para a segunda geração – já nascida no continente norte-americano. Emprega mais de 150 pessoas e garante que, agora, já dorme tranquilo porque as contas estão sólidas. O Dinheiro Vivo falou com o empresário durante uma recente passagem por Lisboa.
Como foi o seu percurso inicial de trabalho no Canadá e como surgiu a sua ligação à restauração?
Cheguei ao Canadá em 1975. Na altura, nem eu nem a minha família tínhamos qualquer ligação à restauração; nunca tínhamos sequer entrado num restaurante em Portugal. Comecei por baixo, a lavar pratos. Durante 15 anos, mantive uma rotina extremamente dura: trabalhava na minha profissão de soldador das 7h às 17h e, logo a seguir, das 17h à meia-noite (ou por vezes das 22h às 7h), ia lavar louça, limpar prédios ou fazer outros trabalhos semelhantes. Foi a dureza desse trabalho na base da restauração que me permitiu perceber que existia ali uma oportunidade de negócio para quem soubesse fazer as coisas bem feitas.
Em 1988, assume o seu primeiro negócio próprio. Como se estruturou essa operação e que resultados obteve?
Na altura já estava no Canadá há 13 anos, propuseram-me assumir um café no centro da cidade. Era uma franquia de uma cadeia de origens belgas. Eu não sabia nada daquele ramo, mas aceitei o desafio. Fiz um investimento muito grande para a época, cerca de 250 mil dólares canadianos, e revolucionei completamente o espaço. Tive de despedir quase toda a equipa inicial porque havia vícios internos instalados entre os empregados, que agiam sem a presença de um patrão ativo.
Em termos de faturação, o negócio passou de 800 mil dólares para 1,2 milhões em três anos. Quando saí de lá para abrir o Ferreira Café, o estabelecimento já faturava 1,8 milhões de dólares. Consegui este crescimento otimizando a operação e aumentando a fatura média por cliente, que era de 2 a 2,5 dólares, para 4 dólares. Mais tarde, a minha irmã assumiu a gerência desse espaço, mantendo o negócio na família. Foi também aí que inovei ao trazer as primeiras esplanadas para as ruas de Montreal, importando cadeiras de Madagascar e Espanha, com o objetivo de trazer a cultura europeia para um país frio.
Em 1996 abre o Ferreira Café. Como foi o processo de conceção do projeto?
O Ferreira nasceu da minha vontade de mostrar aos canadianos o verdadeiro valor de Portugal, contrariando o preconceito de que a nossa gastronomia se resumia a sardinhas em lata, Mateus Rosé ou Vinho Verde barato. Entre 1994 e 1995, viajei várias vezes para Portugal com o arquiteto e o construtor do projeto, ambos canadianos. Visitámos Lisboa e o Palácio da Pena, onde nos inspirámos na cozinha histórica para desenhar a do restaurante. Abrimos no dia 1 de abril de 1996 com 134 lugares, uma carta com 140 marcas de vinho diferentes e 120 referências de vinhos do Porto, algo inédito para a época.
Fez tudo com recurso a capitais próprios e banca, creio. Foi fácil?
O início foi um pesadelo financeiro. Um mês antes da abertura, o diretor de crédito do banco recusou o financiamento porque não entendia o conceito de um restaurante português sofisticado. Tive de contornar a situação recorrendo a instâncias superiores no banco, utilizando capitais próprios e um empréstimo para pequenas e médias empresas apoiado pelo governo, que tinha um limite de 600 mil dólares. O projeto estava orçado em 950 mil dólares, mas acabou por custar 1,2 milhões devido a problemas estruturais e de infraestrutura no prédio, além do custo elevado dos materiais. Fiquei numa depressão profunda e passei muitas noites sem dormir devido à enorme responsabilidade financeira.
Quanto tempo demorou a atingir o break even?
Demorámos cinco anos a atingir o break-even e a liquidar todas as dívidas. Para além disso, a cozinha inicial, embora esteticamente inspirada no Oalacio da Pena, não era nada prática e teve de ser totalmente reestruturada logo nos primeiros três meses (risos)
Como é que escolhe os chefs para o Ferreira?
O primeiro chefe de cozinha era um açoriano que tinha trabalhado em restaurantes italianos e no Club Med do Algarve. Esteve connosco cerca de 15 anos, mas o percurso acabou por terminar mal, por razões humanas. Tivemos depois vários chefes consultores, incluindo franceses, que trouxeram alguns avanços, mas também problemas. Mais tarde, com o apoio da Teresa Vivas, contratámos o chefe João Hipólito, que liderou a cozinha durante 8 anos até à pandemia. O João assumiu a liderança de um dia para o outro porque o chef anterior estava a destruir o restaurante. Logo no primeiro mês da sua liderança, assumimos a cozinha do maior casamento de que há memória no Canadá, pertencente à terceira maior fortuna do país. Foi um evento de 15 milhões de dólares para 500 a 700 convidados, incluindo antigos presidentes americanos. Montámos e desmontámos cozinhas num clube de golfe privado ao longo de um mês e gerimos uma equipa de 45 cozinheiros sob um controlo de tempo rigorosíssimo. Atualmente, o João continua ligado ao Ferreira como consultor, visitando o restaurante a cada três meses para atualizar o menu.
Os produtos que usa chegam de onde? Compra em Portugal?
O Ferreira Café foca-se essencialmente em peixe fresco, sendo que 80% do nosso peixe é importado diretamente de Portugal (atualmente, em grande parte dos Açores) por via aérea, duas vezes por semana. Isto acarreta custos altíssimos: enquanto em Portugal se paga 20 euros por quilo, eu pago cerca de 60 euros devido ao transporte e à desvalorização do dólar canadiano, que está a valer, agora, cerca de 37 cêntimos de euro.
No que toca aos vinhos, temos o monopólio estatal canadiano (SAQ). Eu não posso importar diretamente; faço o contacto com o produtor, submeto o pedido ao monopólio, e este faz a encomenda, paga ao produtor e define os preços. Um vinho que custa 10 na origem acaba por nos custar 43 na compra ao monopólio. Para termos margem, temos de o vender a pelo menos o dobro desse valor. Atualmente, 80% da nossa carta é composta por vinhos portugueses, mas tivemos de introduzir referências internacionais (chegando hoje a 560 referências no total), até porque isso nos permitiu ganhar prémios da revista Wine Spectator (risos).
Mas o Carlos também faz vinhos seus, e tem-nos à venda na carta. Como é que isso começou?
Comecei a investir em vinhas no Douro em 2010, em parceria com a família Roboredo Madeira, adquirindo uma parcela colada à Quinta da Leda. Mais tarde, comprei a segunda e a terceira parcelas vizinhas a famílias que não queriam continuar com as terras. Hoje, tenho 43 hectares de terreno, com 21 hectares de vinha tinta plantada, além de oliveiras para produção de azeite.
E quanto é que produz?
Cerca de 40 a 45 mil garrafas de vinho. Com as restrições e quotas de transporte impostas pelo monopólio canadiano, tive de ajustar a estratégia de negócio pós-COVID. Atualmente, vendo a maior parte das uvas (que são todas de letra A) à Symington (Cari) e retenho apenas o equivalente a cerca de 10 mil litros para produzir o vinho que efetivamente consigo escoar e consumir nos meus próprios restaurantes. Cerca de 90% do vinho que engarrafamos é exportado para consumo no nosso grupo.
E, entretanto, o grupo foi crescendo…
Cinco anos após atingirmos o equilíbrio financeiro no Ferreira Café, abri o Vasco da Gama, que já conta com 20 anos de atividade. A ideia surgiu durante uma escala forçada em Zurique, onde fiquei impressionado com o conceito local de comida rápida, mas com sofisticação e qualidade. O Vasco da Gama foca-se em sanduíches, saladas, produtos biológicos e venda de azeites e conservas.
Mais tarde, por razões de patriotismo e para combater as imitações baratas de "frango piri-piri" no mercado canadiano, criei o Campo, que tem atualmente com três estabelecimentos. Importámos de Portugal grelhadores ecológicos da marca Silta, que consomem menos gás e energia, garantindo que o frango é grelhado com a mesma qualidade do tradicional frango de churrasco feito na brasa.
Quantas pessoas tem atualmente a trabalhar no grupo?
O grupo tem atualmente entre 150 a 160 colaboradores na folha de pagamentos. Só o restaurante Ferreira Café conta com 60 funcionários e apresenta uma folha salarial anual de 3,4 milhões de dólares. Recentemente, realizámos uma enorme renovação estética e estrutural no Ferreira Café – estamos a celebrar 30 anos – que custou entre 1,4 e 1,5 milhões de dólares. A este valor soma-se mais meio milhão de dólares que investimos no ano anterior para refazer e modernizar por completo as cozinhas do restaurante. O negócio é muito estável e altamente rentável. Em termos de volume de clientes, servimos habitualmente entre 120 a 140 pessoas ao almoço e entre 150 a 240 ao jantar.
O Carlos está, atualmente, mais afastado da parte operacional, correto? Tem deixado isso para as suas filhas. Como está a ser esse processo de sucessão?
De forma natural, sem pressões e de forma progressiva. Expliquei-lhes que assumir o negócio da família lhes daria a liberdade de serem as suas próprias patroas, decidindo os seus horários, férias e rendimentos, algo que não teriam a trabalhar para terceiros. Elas assumiram a gestão diária, a modernização tecnológica e a vertente de comunicação e media do grupo. Eu afastei-me da gestão direta da cadeia Campo. Continuo, no entanto, muito focado no Ferreira Café, onde dou apoio na manutenção física do espaço, garantindo que o padrão de qualidade e a alma do negócio que construímos ao longo de três décadas se mantêm intactos.