Azeite para barrar no pão, pérolas de vinho ou vinagre para guarnecer um prato, azeitonas de gel com o puro sabor do produto original algarvio ou gelado de leite de cabra... Estes são apenas algumas das inovadoras iguarias concebidas no Host Lab da Escola Superior de Gestão Hotelaria e Turismo do Algarve (ESGHT), um projeto inédito que tem por missão “criar produtos e serviços novos e empolgantes que mostrem a beleza e a diversidade da Dieta Mediterrânica, promovendo a sustentabilidade e o património local”, pode ler-se no seu site.
“A aposta é na gastronomia e inovação alimentar, com vista também a ter algum impacto no estilo económico e social da região, nestas áreas”, explica Alexandra Gonçalves, diretora da Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo do Algarve, investigadora e responsável máxima do projeto.
Isto é, “tendo a dieta mediterrânica como base de trabalho em si, ir à origem, mas trabalhá-la de forma a que ela possa ter aceitação por parte de quem nos visita, mas também por parte dos residentes e dos utilizadores da restauração no seu todo”, complementa Manuel Serra, na ESGHT e investigador no Host Lab & CiTUR - Centro de Investigação, Desenvolvimento e Inovação em Turismo.
O responsável avança que em 2018 já fora feito um outro projeto nesta área. “Fizemos um levantamento de 250 receitas da gastronomia tradicional do Algarve, conforme estão dispostas na literatura, e um levantamento de 230 e tal vinhos também do Algarve” - que deu origem ao site Maridar.pt, onde se aprende a “casar” os pratos algarvios com os melhores néctares dos deuses locais - “mas, desta vez quisemos ir mais longe”, afirma Manuel Serra.
A ideia de criar um laboratório de cozinha era uma ambição que já vinha de longe, conta Alexandra Gonçalves, “desde a criação do curso de Gestão Hoteleira, que já tem 36 anos”. Por isso, “com os avisos do Programa Operacional CRESC Algarve 2020, criou-se uma oportunidade para ter aqui um espaço próprio onde pudéssemos fazer esta investigação e desenvolvimento, com a inovação alimentar”.
Com o apoio de fundos europeus, que rondou os 600 mil euros, o Host Lab foi criado em 2021, com a participação do Instituto Superior de Engenharia na componente da investigação e desenvolvimento alimentar. Aparentemente, poderia dizer-se que foi em data aziaga, mas não: apesar da pandemia e do confinamento imposto, a equipa lançou mãos à obra e aproveitou para montar o laboratório-cozinha e iniciar a fase de testagens. Em julho 2022 era inaugurado já com novas iguarias a meio caminho de serem apresentadas.
“O que realmente nos diferencia é a equipa diversificada e multidisciplinar de profissionais que se unem para tornar este projeto uma realidade”, sublinha a diretora da Escola Superior, afirmação de que faz eco também Manuel Serra, salientando as várias valências existentes no seio da Universidade do Algarve e que aqui se puderam encontrar. E Alexandra Gonçalves descreve: no Host Lab há desde “engenheiras de alimentos a especialistas em hospitalidade, a nossa equipa é apaixonada por criar experiências inovadoras e sustentáveis que promovam o bem-estar e apoiem as economias locais.” Isto, porque, frisa, o que se está a criar “é uma cozinha que tem inovação no produto, mas que não tem em vista a estrela Michelin. O que nós queremos é inovar para o consumidor, ter capacidade de estar na restauração de forma abrangente. Portanto, é inovar e de forma apelativa”, afirma.
Por isso, o Host Lab tem sempre feito, quer de forma digital, quer em tertúlias, quer em provas com consumidores, especialistas e empresários de restauração o sentimento dos potenciais consumidores e a receção tem sido positiva. Manuel Serra espera até que parte destas iguarias comecem a ser servidas dentro de ano e meio ou dois anos em alguns restaurantes.
E a revolução não se fica por aqui. A Universidade do Algarve está já de olho em novos produtos. Os próximos na calha poderão ser chouriço de ovelha churra - aproveitando uma raça autóctone da região algarvia - e aquilo que por lá chamam as “churritas, que é uma almôndega, no fundo, para entrar no circuito comercial”.
Também o próprio Host Lab será objeto de inovação. Nos planos da diretora da Escola Superior está a criação de um segundo laboratório, “para potenciar não só o desenvolvimento de outros produtos, mas também a melhor disseminação” dos mesmo. Para isso, “a Universidade do Algarve está a preparar uma candidatura ao ALGARVE 2030 para a criação de um UAlg Tec Med, à semelhança daquilo que foi feito na área das tecnologias, e a tentar transformar um edifício, que era a antiga Casa do Reitor, para esse efeito”, diz Alexandra Gonçalves. “Estamos a falar de que volumes de financiamento que, posso dizer, são para cima de um milhão de euros.”