Da nova fábrica da Padaria Portuguesa saem diariamente quase 20 mil pães e perto de 30 mil bolos. Esta multiplicação dos pães acontece todos os dias numa antiga panificadora de Marvila, que foi comprada pela cadeia em 2016 e recebeu um investimento de seis milhões de euros. A funcionar desde agosto, a fábrica está dividida por quatro áreas: matérias-primas, panificação, pastelaria e distribuição, e a inspiração veio das visitas feitas pela empresa a armazéns artesanais e industriais nos Estados Unidos e na Alemanha.
Esta unidade dá emprego a 150 pessoas, que todos os dias ajudam a produzir mais de 10 mil pães de deus e de croissants brioche. “Este foi o maior investimento de sempre da empresa e já introduzimos alguma tecnologia. Mas depois há muito trabalho manual, do qual nunca vamos abdicar”, garante Nuno Carvalho, enquanto começa a visita guiada a esta unidade com o Dinheiro Vivo.
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Na zona das matérias-primas encontra-se o cais de descarga, com espaço para dois camiões em simultâneo, para fornecedores, quase todos nacionais, e que ajudam a Padaria Portuguesa a atender 40 mil clientes todos os dias. Lá dentro, há máquinas que permitem abastecer a fábrica e fazer a pesagem dos ingredientes que vão para a área de produção.
Nas longas prateleiras da zona de armazenagem encontram-se produtos tão variados como farinhas, azeitonas descaroçadas e gorduras.
Prioridade à saúde
Os ingredientes escolhidos mostram uma das recentes prioridades: a alimentação saudável. “Os consumidores estão cada vez mais atentos ao que comem. Em sete anos, já notámos alterações dramáticas nos padrões de consumo.” Isto explica a aposta no uso de frutos secos, sumos naturais e nas saladas. Ali ao lado há uma câmara fria de armazenamento com contentores que têm ovo líquido, gema e clara, conservados a 4 Cº e que abastecem os bolos da empresa.
É com o cheiro a farinha que se chega à fase da produção. Cada equipa só pode ali entrar com bata vestida, touca posta e depois de passar pela zona de higienização. Cada produto é feito do princípio ao fim pela mesma equipa: quatro grupos estão na pastelaria e dois na padaria, duas áreas que estão isoladas.
Vários trabalhadores colocam as bolas de padeira para os fornos de pedra, de onde sai uma nova fornada a cada dez minutos, numa zona sempre quente. Até chegarem a esta fase, os padeiros seguem o processo tradicional: depois de ser amassada, a massa do pão é estendida e dividida, ao ritmo da música que passa nas colunas desta zona.
Um pouco por toda a fábrica há monitores espalhados. Mostram a temperatura medida pelos sensores, as principais notícias do dia e ainda os produtos da Padaria Portuguesa a serem vendidos. “É uma forma de manter os nossos trabalhadores motivados”, garante Nuno Carvalho, enquanto caminhamos para a produção de pastelaria.
O desafio dos salários
Depois da polémica com as declarações sobre o aumento do salário mínimo, perguntamos pelos salários na empresa e Nuno Carvalho defende-se: “Vários chefes de fábrica entraram como operários a ganhar 580 euros por mês e agora recebem três vezes mais.”
Sandra Cunha é um dos casos. Trabalha na empresa há três anos. Depois de ter estado numa empresa de projetos de estradas, entrou como operadora de pastelaria e agora é uma das chefes de fábrica, responsável por uma equipa de 100 pessoas.
O sócio admite que “é um desafio diário: gerir uma organização que já tem mais de 1200 pessoas é muito mais do que é exigido legalmente do ponto de vista salarial. Apresentamos um plano de integração e de formação e damos oportunidades de carreira”.
É da secção de pastelaria que saem alguns dos bestsellers da Padaria Portuguesa, como os croissants brioche, todos enrolados à mão e cozidos em fornos rotativos, que podem atingir temperaturas até 500 graus. Na zona mais quente da fábrica há fritadeiras para as bolas-de-berlim e máquinas para cozer cremes e outros doces, uma espécie de “Bimby em ponto grande”. Estão paradas à hora da nossa visita, depois de terem funcionado durante toda a manhã.
Os produtos saídos das secções preparam-se para ser separados e finalizados antes de serem distribuídos. As oito carrinhas da Padaria Portuguesa estão posicionadas junto à entrada dos funcionários, perto da estação de comboios de Marvila. Em poucas horas, as 57 lojas da Grande Lisboa vão receber a produção de uma fábrica com 150 pessoas. Nuno Carvalho garante que não há sobras de um dia para o outro.