Rui Pascoalinho garante que tem ascendência italiana, um tetra avô perdido na árvore genealógica familiar e que lhe deu o apelido fora do vulgar. Depois de muito pensar num nome para a marca de gelados que criou, surgiu a ideia, tão simples e mesmo debaixo do nariz: Pascoalini, o seu sobrenome em italiano.
Poder-se-á dizer que os gelados lhe estão no sangue graças à ascendência, mas a verdade é que Rui sempre gostou de culinária e, claro, de gelados. Mas a ideia “partiu da necessidade. Santarém é uma cidade pequena e não tinha uma única gelataria. Eu e a minha mulher tínhamos de andar quilómetros para comer um gelado.”
E foi assim que, em 2013, Rui e Patrícia Pascoalinho, delegados de informação médica, deixaram as empresas onde trabalhavam e abriram a gelataria Pascoalini, no centro de Santarém, que todos os dias vende uma média de 5 quilos de gelado de morango, o grande vencedor de todos os sabores - em todo o mundo, provavelmente.
Apanhámos Rui a caminho da quinta em Almeirim que lhe fornece os morangos de sabor e doçura únicos. “Ele já sabe o sabor que eu quero e portanto guarda-me aqueles que estão no pico da maturação. São aqueles morangos tão maduros que dois dias depois já estão estragados. São esses os mais doces e de melhor sabor.” Depois de triturados e congelados, são transformados no gelado de Morango das Fazendas de Almeirim.
Sempre em busca de sabores novos, e com muita vontade de dinamizar a zona que escolheu para viver depois de terminar o curso de engenharia de produção animal em Santarém, Rui não descansou enquanto não transformou em gelado alguns dos sabores mais tradicionais do Ribatejo. Agora, depois de muitas experiências, é possível comer uma (ou duas) bolas de gelados com sabor a doces regionais: Pampilhos, os famosos bolos escalabitanos, Celestes, doces conventuais à base de ovos e amêndoa, e a mousse de chocolate com arrepiado, típico de Almoster. Além disso, Rui voltou a apostar na fruta local, com o gelado de melão de Almeirim e figo de Almoster.
“Compramos toda a fruta a produtores locais em quantidade suficiente para que possamos congelar e ter os sabores disponíveis todo o ano”, explica Rui.
E se os gelados de fruta são mais fáceis de produzir e de alcançar o sabor perfeito, os de creme são um desafio: “Os escalabitanos conhecem os sabores de antigamente, os sabores dos Pampilhos e das Celestes e, por isso, os gelados tinham de ter exatamente o mesmo sabor. Para isso tive a ajuda de uma senhora que há muitos anos faz Celestes, que é um doce muito difícil de fazer. Foi uma espécie de consultora que partilhou connosco os seus ensinamentos.”
Tudo começa no laboratório de gelados onde o material mais importante é… “uma máquina calculadora com percentagens e um bloco de notas”. “São precisas muitas fórmulas e contas para se acertar nas quantidades de sólidos e líquidos”, conta-nos Rui Pascoalinho.
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(Fotografia: Mario Cerdeira)[/caption]
A técnica aprendeu-a em Bolonha, numa das mais conceituadas escolas de mestres gelateiros em Itália, para onde foi quando decidiu deixar a empresa de informação médica onde trabalhava. “A primeira coisa que nos dão na escola em Itália é uma caneta, um bloco e uma máquina de calcular. Eu nem queria acreditar.”
Depois da formação, voltou a Itália para trabalhar em gelatarias e aprender o máximo que conseguiu. Hoje orgulha-se de ver nos olhos dos clientes “aquele brilho de quem diz ‘é mesmo isto’” quando provam os seus sabores do Ribatejo.
Além da gelataria, que está aberta de 2.ª a sábado das 8h às 19h30, Rui e Patrícia têm duas motas de street food, uma no Jardim da Liberdade, em Santarém, e outra que andará pelo país em alguns festivais, como o Festival da Criança, em Lisboa, e em festas por todo o país. Para os amantes do metal, é possível que encontrem a mota Pascoalini no Festival de Valada, porque o rock também gosta de gelados.
Espanha poderá ser o próximo país a conhecer os gelados portugueses, ainda que seja um projeto a logo prazo. Rui gostaria de levar a fruta nacional além-fronteiras já que, segundo o mestre gelateiro, “a qualidade que a nossa fruta tem, não se encontra em mais lado nenhum”.
“A tabela internacional de açúcar de frutas põe o morango com 5%. O nosso tem 10%. Os figos têm 10% de açúcar na tabela mas os nossos andam nos 19%. Além de dar melhor sabor, permite acrescentar muito menos açúcar aos gelados, tornando-os mais saudáveis”, garante.
Com o chef Rodrigo Castelo, do restaurante Taberna Ó Balcão, também em Santarém, como embaixador, e a convite da Câmara da Azambuja, Rui Pascoalinho transformou outro sabor típico português num gelado: o doce de tomate.
Além destes sabores tradicionais, é possível comer gelados de pipocas, de M&M’s e de gomas na Pascoalini. É que, para Rui, não há limite para a imaginação quando se fala de gelados. No entanto, se lhe perguntar quais os sabores de que mais gosta, revela-se um homem de gostos simples: morango (das fazendas de Almeirim, claro) e chocolate. “Sou muito tradicional”, ri-se.
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