"Olivier quase duplica faturação - e agora vêm aí mais estreias, depois de duplicar para 12 as localizações nacionais e internacionais do grupo a que dá o nome." Assim corria a atividade do restauranteur em fevereiro de 2020. Depois, chegou a pandemia. "Em 2020, na nossa operação global - considerando os restaurantes fora de Portugal (em São Paulo, Bangkok e Koh Samui), registámos uma perda de 45% da faturação bruta, face a 2019", assume ao Dinheiro Vivo. Mas o otimismo de quem está habituado a levantar-se sempre que lhe pregam rasteiras fala mais alto. "Tivemos de recorrer ao lay-off simplificado, mas se observarmos só a operação em Portugal a quebra foi de 25%, muito abaixo dos mais de 60% de queda na maioria setor." E encontra justificação para isso: "Na mitigação dos impactos foram vitais os restaurantes que abrimos, o Clássico Beach Bar, que muitos consideraram o espaço do verão, e o Yakuza Porto. Acredito que só conseguimos reabrir tudo e ainda inaugurar dois por não dependermos do turismo", diz.
Ter o negócio apenas parcialmente apoiado no turismo permitiu-lhe, acredita o restauranteur, continuar a trabalhar com clientes habituais, mesmo nos períodos de confinamento, e reabrir e até inaugurar espaços quando a pandemia deu tréguas - em junho, o Clássico, nas praias de São João da Caparica, com um novo conceito de beach bar, e em outubro o Yakuza Porto, em parceria com o grupo francês Maison Albar, criando um novo espaço de luxo no coração da cidade, em plena Avenida dos Aliados (hotel Le Monumental Palace). "A agilidade do grupo permitiu preparar em pouco tempo a adaptação do negócio ao takeaway e ao delivery", conta ao DV, com os clientes a aderir à Olivier Home Experience no Guilty, K.O.B. e Yakuza, mantendo ligação ao Savage. "Isso permitiu-nos nunca parar." E se não foi possível, em tempos de covid, recriar o ambiente de festa que são imagem de marca dos espaços do grupo, a agilidade dos conceitos permitiu apostar forte nas entregas e ainda reforçar o do Savage, que já funcionava através de parceiros de negócio, mantendo a ligação aos clientes. E até inaugurar um espaço em plena pandemia.
O Savage Parque das Nações abriu no mês passado e "veio assinalar o segundo aniversário da marca Savage. Foi o reforço natural da operação de um conceito que, com a ajuda dos parceiros Uber Eats, Bolt Foods e Glovo, vingou e não vai ficar por aqui: brevemente, iremos abrir no Porto".
Essa é apenas uma das inaugurações que o grupo, apesar da covid, mantém marcadas para os próximos meses. "Somos um grupo sólido, com contas saudáveis e isso permite manter os investimentos", explica Olivier, frisando: "Em 25 anos de carreira, nunca tive uma falência nem perdi dinheiro em restaurantes e o grupo não tem dívidas." "Na chegada da pandemia, vínhamos de anos consecutivos de crescimento da faturação a um dígito alto. E conseguimos elevar a fasquia com duas novidades: o japonês Yakuza Lisboa, que erguemos no espaço onde estava o Olivier Avenida e vai agitar a capital; e o XXL, onde o Vasco Gallego fez do XL um restaurante de referência, que terá uma afinação do serviço passando a fazer parte do portefólio do Grupo Olivier, sem adulterar o conceito de bistro chic. Mas o crescimento não ficará por aí, vai intensificar-se já este ano, inclusive fora de Portugal", promete o chef, assumindo que não consegue ficar parado."Estou constantemente à procura de novos conceitos e se não fosse a pandemia estaria já em ainda mais países e teria 22 restaurantes abertos."
O crescimento que sinaliza faz-se a solo mas também à boleia das parcerias que tem com a Minor (dona dos hotéis Tivoli), a United Investments (Sheraton) e a Maison Albar. "Estamos preparados para abrir em Paris e Londres e temos várias propostas em curso, incluindo Nice e Roma." A expansão internacional tem sido feliz graças a essas parcerias de peso. O SEEN S.Paulo foi um conceito pioneiro e expandido para Bangkok e Koh Samui ainda antes de abrir em Portugal, também com a Minor, no terraço do Tivoli. É ainda com este grupo que nasce o Guilty Parque das Nações. "A credibilidade atingida pelo grupo atrai as atenções destes players internacionais. Sou procurado porque me reconhecem a visão sobre o que é um restaurante", justifica Olivier. "É assim que vamos abrir o Yakuza Paris com a Maison Albar, com quem já temos o Yakuza Porto. E a United Investments é nossa parceira nos Yakuza Cascais e Algarve."
Com experiências de gestão diferente da pandemia nos vários pontos do globo onde tem negócios, o chef reconhece a dificuldade de antecipar vagas mas diz ser "essencial" os decisores agirem com rapidez. Na maior crise que já viveu - "apesar de ter passado por momentos muito desafiantes, este é não tem precedentes" -, Olivier aponta caminhos que podiam facilitar a vida aos empresários, nomeadamente da restauração. "Neste momento, é difícil planear o futuro da tesouraria até em grupos consolidados. É necessário que os apoios cheguem atempadamente às empresas, mas o que mais desejamos é a normalidade no pós-pandemia. Aí e com as aberturas que temos previstas, as perspetivas são animadoras para o grupo."
Para ajudar as comunidades, o grupo juntou-se, logo em março de 2020, à associação SOUMA e à Junta de Santo António para cozinhar e dar milhares de refeições. No Natal, doou duas toneladas de alimentos às juntas onde ficam Guilty e K.O.B Lisboa e Guilty, K.O.B e Yakuza Porto.