Não é muito normal apanhar um avião para ir almoçar à Madeira e voltar no mesmo dia, mas foi exatamente o que fiz. Também não era um almoço qualquer. Aguardava-me o chef Benoît Sinthon, o francês que lidera o restaurante Il Gallo d"Oro no Hotel The Cliff Bay, no Funchal - a primeira e única estrela Michelin da ilha, atribuída pela primeira vez em 2009 e mantida até hoje.
A primeira vez que ouvi falar do chef foi em Paris - "Você tem de conhecer Benoît Sinthon", disse-me um outro chef, Rui Martins, um luso descendente que faz parte há anos do círculo restrito de Alain Ducasse e que trabalhou com Benoît durante um ano na Madeira. "Vai gostar muito dele." Já em Lisboa, outros chefs fizeram-me exactamente a mesma recomendação.
E assim parti, intrigado.
Cheguei uma hora e meia atrasado face ao que era previsto. O voo tinha chegado tarde a Lisboa e, com essa justificação, tarde partiu. Sempre me fascinou o poder dos efeitos em cadeia para alterar as nossas vidas.
"Foi pena, se tivesse chegado mais cedo tinha-o levado ao mercado comigo", diz-me assim que chego. O chef é magro, alto, cabelo um pouco grisalho, sobrancelhas negras, sorriso de boas vindas.
Eu próprio sou um apaixonado de mercados e, pelo entusiasmo com que o chef fala, realmente devia ter sido uma boa experiência.
"Eu quando lá chego, digo: estou no meu jardim!"
Pelos vistos, na Madeira há outros jardins de que vale a pena falar, pensei para mim.
"Agora há de tudo aqui, microlegumes, rebentos, flores comestíveis. É aí que a estrela [Michelin] ajudou muito porque os produtores acreditam que vale a pena experimentar."
Oferece-me uma flûte de champanhe e sentamo-nos à mesa. Para o nosso almoço, o chef escolheu uma mesa no centro da sala (o restaurante está encerrado ao público ao almoço, só abre ao jantar), mas suficientemente perto da janela para que eu possa admirar os jardins e o omnipresente Atlântico com aquele azul carregado tão diferente do azul do "Continente". Ao fundo, na parede contrária, o perfil de um galo recortado na parede lembra-nos onde estamos.
O chef
É daquelas pessoas que criam empatia com facilidade, é curioso e bom conversador. Fala, mas gosta ouvir. Ao contrário de alguns chefs (e sobretudo do estereótipo tão divulgado nos reality shows de cozinha), não tem um perfil agressivo nem se tenta impor excessivamente. Pelo contrário, conquista-nos porque parece mais interessado em partilhar o que pensa do que em provar o que sabe. Percebemos que está bem consigo, com o que faz.
Benoît nasceu e cresceu perto de Marselha, na Provença, terra da bouillabaisse, sopa muito conhecida no Sul de França, feita com vários peixes, cozidos por uma ordem específica, mariscos, tomate, cebola e alho francês, servida com pão grelhado e uma rouille - maionese de alho e açafrão. A sua ligação ao mar vem de pequeno. O tio e padrinho era pescador e à noite, quando saía para o mar, levava-o. Depois ajudava a tia a fazer a sopa de peixe. Adorava os aromas.
Diz-se "uma pessoa mais iodo" (achei a expressão curiosa) e penso que talvez seja por isso que ele se sente tão bem numa ilha, nesta ilha.
Vamos à comida
"Bolo do caco, obrigatório, pão escuro, baguette, neste caso também obrigatório, ou pão de azeitonas?" Vou para o bolo do caco.
Do lado do pai, Benoît Sinthon tinha um tio cozinheiro, com três restaurantes onde ele passava sempre alguns dias de férias a trabalhar "para ganhar experiência, treinar o cheiro, educar o gosto".
Ainda antes do amuse bouche, trazem-nos um canapé: "Esfera de azeitona verde com pó de azeitona preta, crocante de tapioca e tinta de choco, salmão gravlax e presunto de pata negra."
Confesso que antes de aprender a cozinhar mais seriamente nunca me tinha apercebido da importância das texturas na cozinha mas agora entendo como podem ser essenciais. Este caso é disso um exemplo. A esfera que explode e o pó que arranha, o crocante que se quebra e o salmão que desliza não estão lá só porque os sabores combinam, estão lá para nos surpreender e abrir o espectro de sensações possíveis na boca. "Por vezes, misturamos broa com este pó de azeitona e dizemos aos clientes que é areia da Madeira", e ri-se. É a primeira vez de muitas em que se vê que a subversão, a surpresa e o humor fazem parte da sua filosofia de cozinha. Ou pelo menos da sua fase mais recente.
Quando chega a altura de decidir o que fazer da vida, vai para a escola hoteleira e começa a fazer estágios em diversos restaurantes, quase todos eles estrelados (galardoados com estrelas Michelin).
Há chefes e chefs
Nesse percurso cruzou-se com vários tipos de liderança. "No último estágio que fiz, fui de folga e quando regressei o chef tinha sido apanhado com o copeiro a roubar." Que belo exemplo logo para começar, pensei. Em todas as áreas há essa praga.
"Dez dias depois chega um novo chef que tinha apenas 30 anos mas cozinhava muito bem, vinha de um restaurante de três estrelas." Quando há muito talento e competência a idade do líder não é um handicap. Esse chef arranja-lhe mais tarde um estágio num outro restaurante com uma estrela. "O chef tinha 40 anos, uma bela cozinha, mas era maluco, gritava o dia inteiro."
Uma vez Benoît chegou 15 minutos atrasado, a estrada estava cortada, e foi castigado com uma semana sem folgas, a trabalhar das sete da manhã à meia-noite. "A fazer ravioli", diz--me Benoît com ar de quem ficou enjoado de ravioli para o resto da vida.
"Um dia atirou-me com um prato [de vieiras, lembra-se bem] à cara, porque estava muito quente de aguardar na estufa." E disse para si: "Porque tenho eu de aturar isto?!" Quantas pessoas, a certa altura da vida, não dão por si a fazer a mesma pergunta: porque tenho de aturar isto? A resposta nunca é fácil.
Pouco tempo depois arranjou um lugar noutro restaurante de uma estrela Michelin.
Fora dos clássicos
Chega à nossa mesa "foie gras, café e espuma de coco, coco ralado, chocolate e avelã". Parece uma sobremesa - não é. É o amuse bouche. Mais uma vez a textura - o crocante e o cremoso, mas também o amargo, o doce e a gordura do foie. É bom. "Há 20 anos não se podia fazer isto, não se podia arriscar fora dos clássicos", diz-me Benoît.
Nunca mais parou. Esteve no Mónaco, em Aix-en-Provence, em Avignon (onde conhece a mulher, uma madeirense), Funchal (Reid"s), Bourgogne e Funchal de novo (Savoy, Casa Velha e finalmente o Il Gallo d"Oro. Trabalha então com vários grandes chefs "com sensibilidade, que sabem muito bem explicar o porquê das coisas". É a diferença entre chefes (com "e") e mentores. Quem sabe tem a obrigação de ensinar. Se quiser ser influente e melhorar o mundo que o rodeia.
Sempre que alguém me conta que agora foi promovido ou mudou de emprego e passou a reportar a um novo director ou presidente, eu pergunto: E estás a aprender alguma coisa? Como evoluem as pessoas que em toda a sua vida nunca têm a sorte de trabalhar com quem não apenas é bom no que faz mas também se preocupa em partilhar esse conhecimento. A adivinhar?
Segue-se algo que me parece lavagante. "Não, errado, isto é cavaco, chegou esta manhã". É um homónimo do Presidente da República que pesa à volta de 500 gramas e anda entre o lavagante e a lagosta. Mais precisamente "cavaco, caviar, molho de ostra com aneto, salmão marinado e batata ratte, tapioca de soja e geleia de dashi".
Como muitos chefs, Benoît primeiro tratou de ganhar competências em diversas áreas da cozinha. Foi chef de partie, o chefe responsável de uma determinada secção: peixe, ou carne, por exemplo. Foi saucier, o responsável dos molhos, mas também pelas entradas quentes, guisados, sautées. Foi também garde-manger, o responsável pelos alimentos frios, saladas, patés, etc. Fez, aprendeu, desempenhou cada uma das funções durante vários anos. Mas o salto, na cozinha, não se dá sem que se aprenda a liderar.
Quando aceitou o convite do Savoy foi também para isso. Para "ver outra escala, 50 cozinheiros". Esteve lá dois anos.
Chega-nos um prato com um desenho lindo em forma de ouriço (uma loiça feita em Espanha, por encomenda): "Flan royal de mexilhão, alho francês com compota de mexilhão, ouriço, caviar e bisque de crustáceos com ouriço, folha de ouro."
Tem um sabor maravilhoso. "Isto é um mergulho no mar!", diz o chef. Eu - que até tinha trazido o fato de banho caso houvesse tempo para um mergulho rápido antes de partir, mas que nunca chegou acontecer - concordo e acho que não fiquei a perder. "É isto que me espanta na Madeira. Está cheia de ouriços e ninguém os utiliza." Mas que habilidade temos em Portugal para desperdiçar recursos...
Pergunto porquê. Não sabem o que perdem? "Não sabem."
Comento a decepção que tive em Paris face ao total desconhecimento que há sobre a nossa cozinha, sobre o nossos ingredientes. "Há um trabalho que Portugal tem de fazer para realçar os seus produtos espectaculares - os carabineiros do Algarve, os percebes, os ouriços, o peixe, claro... Porque é uma realidade, é verdade."
O contacto na sala
Nem de propósito chega o cofre cristal. Uma peça da Atlantis que, quando aberta, revela amêijoa, vieira, carabineiros, espuma de tinta de choco e espuma de lulas, erva-cidreira, segurelha, cuscuz (a Madeira faz o seu próprio cuscuz, fiquei a saber). Outro mergulho.
Quem vem aqui?, pergunto. Quase tudo estrangeiros, mas ainda assim, e apesar da crise, "quatro ou seis madeirenses, em média".
Chega Luís, o chefe de sala, que eu já tinha conhecido no Eleven do chef Joachim Koerper; e Benoît fala da confiança que tem de existir entre os dois. "São eles na sala que lêem e sentem o cliente. Eu dou muito valor ao trabalho deles." Há vários negócios que vivem desta interdependência entre a "fábrica" e o "interface" com o cliente e quando não há comunicação e confiança entre as duas áreas a coisa simplesmente não funciona. Nas agências de publicidade (de onde venho), nem se fala. "É a combinação entre os dois que faz a casa especial", diz Benoît.
Pergunto ao Luís o que acha mais complicado na profissão. "A parte humana, formar pessoas, mantê-las motivadas", responde. É sempre assim em quase todas as empresas, mas é realmente como ele diz: "Fazer certo ou fazer errado, dá o mesmo trabalho. Vamos lá fazer bem." E despede-se desejando boas férias ao chef, que parte no dia seguinte.
Mudamos para a carne, um macio filete de carne wagyu com variação de cenouras, e mudamos de assunto. Num negócio tão personalizado, onde o chef tem tanto protagonismo, o que acontece quando não está, quando vai de férias?
"Tive primeiro de construir uma equipa que aguente. Demorou uns anos." Não quer dizer que não haja uma expectativa legítima do cliente de que o chef esteja presente, mas há cada vez mais coisas que forçam os chefs a ausentarem-se por uns dias: não apenas as férias mas também a crescente participação em festivais gastronómicos, o intercâmbio com outros restaurantes, a formação. E o restaurante tem de funcionar na mesma. Ao mesmo nível.
"Nestes dias que estou fora isto fica bem entregue ao António (souschef) na cozinha e ao Luís na sala". Mesmo os inspectores Michelin já lhe disseram uma vez "nós olhamos para o prato, se estiver bem o chef pode até estar fora o ano todo." Um exagero, talvez, mas o ponto passa.
Lembrei-me que fui recentemente jantar ao Belcanto e o chef José Avillez não estava. Da cozinha veio tudo impecável e comentei com uns amigos como isso era bom sinal. "Tem de ser ainda mais valorizado por causa disso", diz o chef. Significa que soube formar uma boa equipa, que os processos estão compreendidos e oleados, os standards e a filosofia interiorizados.
"Isto não é o que parece"
Saltamos para as sobremesas, três ao todo. Banana na brasa (a cinza que serve de cama à banana é um merengue com tinta de choco, com coulis de framboesa e morango que leva também as famosas Peta Zetas que produzem um som que simula as brasas seguido de uma efervescência na boca que nos faz sentir crianças outra vez), bola dourada - uma esfera perfeita que se abre quando o chocolate derretido cai sobre ela, revelando no interior um gelado de caramelo e baunilha com gengibre e ananás -, e por último algo que se chama: Isto não é o que parece.
De que se trata? Benoît Sinthon tem 40 anos, mas faz uma expressão de miúdo quando me conta a sua criação: "Eu vou à sala e explico aos clientes que o chef pasteleiro saiu inesperadamente e nós não sabemos fazer sobremesas, mas para compensar o cliente preparámos um tagliatelle com trufas, que não precisa de pagar, é oferta da casa."
Enquanto diz isto mostra-me como lamina delicadamente as preciosas trufas sobre a massa, depois deixa cair um pouco de sal e pimenta. Conta-me como o cliente assiste, perplexo, a tudo isto. É um teatro, o chef nunca se descai. E a equipa de sala, cúmplice, também não. Quando finalmente o cliente prova o prato tem uma surpresa doce que o diverte. Não é tanto a surpresa, porque o nome é demasiado revelador, é a execução que funciona plenamente. A cor e a dimensão das fatias do tagliattelle de maracujá, o aspecto das trufas de chocolate... é tudo muito, muito bem conseguido.
A cozinha dos restaurantes estrelados tenta crescentemente libertar--se dos ambientes e rituais demasiado formais e aborrecidos que intimidam e deixam muitos clientes pouco à vontade. Hoje não há um prato sem uma história, porque as histórias preparam-nos para ler o que vamos comer com outros olhos. Contexto e narrativa próprias amplificam, aumentam o prazer que retiramos dos pratos que nos são servidos.
Mas não é apenas isso. Quando vamos a um restaurante de alta cozinha comemos sete ou oito pratos e no fim de quais nos lembramos?
Tal como no mundo dos media, com excesso de ruído e de estímulos, lembramo-nos do que é dissonante, diferente, do que nos toca nalguma coisa muito profunda, como uma recordação de infância por exemplo. E lembramo-nos das experiências porque é mais fácil memorizar experiências em que participamos do que alimentos que ingerimos. O risco é que, tal como nos anúncios publicitários, haja "excesso de marketing" - ou, como costumávamos dizer, "a costura está à vista" (fazendo a metáfora com o trabalho do alfaiate). E esse equilíbrio é difícil. Requer bom senso.
Por isso, muitas vezes, o prato é terminado na mesa, à nossa frente, ou pede a nossa colaboração para um detalhe qualquer. Basta lembrarmo-nos da primeira vez que comemos um bife tártaro ou um fondue.
Está quase na hora do voo. Tenho de partir. O chef já só pensa nas férias e despede-se amavelmente de mim. Estará preocupado com alguma coisa que possa correr mal na sua ausência?
Não tem razões para isso.
Gordon Ramsey conta que, numa viagem de avião, o passageiro ao lado lhe perguntou como era possível ele não estar na cozinha dos seus restaurantes. Gordon reparou que o vizinho curioso vestia um belíssimo fato Giorgio Armani e devolveu-lhe a dúvida: "Acha que foi ele que o coseu pessoalmente?"João Wengorovius escreve de acordo com a antiga ortografia