Comprar comida num restaurante ou num café e depois levar para casa não é propriamente inovador: há mais de 20 anos que é uma forma alternativa de obter receitas para manter as cozinhas dos estabelecimentos abertos. Mas o mercado português está a abrir portas a um novo conceito na área da restauração. São cozinhas virtuais, chave na mão, para experimentar novas abordagens sem gastar muito dinheiro e ainda vender para as plataformas de entrega.
Nestes espaços, não há mesas nem empregados para servir e as únicas cadeiras são mesmo para os estafetas ou clientes esperarem enquanto os pratos estão a ser terminados. Para já, as cozinhas virtuais só existem em Lisboa, mas a cidade do Porto será contemplada em breve com esta aposta.
O Dinheiro Vivo encontrou três empresas (Now Kitchens, Weat e Kitchenette) que estão a explorar a nova modalidade da restauração de forma mais literal ou como mais uma fonte de receitas.
A nossa viagem começa na Kitchenette. Joana Duarte é a alma do negócio instalado em pleno bairro de Campo de Ourique. "Começámos por ser apenas uma agência para novas marcas de comida", explica-nos a fundadora enquanto estamos na cozinha de uma das duas lojas físicas entretanto abertas desde 2019.
Nos bastidores, não faltam os eletrodomésticos necessários para promover os mais de 40 projetos gastronómicos que têm dado "água na boca" num dos bairros mais pitorescos da capital: frigoríficos, fornos, batedeiras, exaustores... há tudo o que é necessário para cozinhar com criatividade mas sempre a cumprir com as regras de segurança.
O primeiro espaço é uma loja temporária (pop-up store), com oito metros quadrados, e que serve sobretudo como montra para os novos projetos. Além da comida, é garantida a publicidade necessária em suporte físico e digital para que não faltem os comensais enquanto o espaço está aberto. "É uma espécie de ativação de marca com preços acessíveis", assinala Joana Duarte.
A segunda localização é um café, com 20 metros quadrados. Há pessoas na cozinha e outras a atender. Aqui, é a Kitchenette que tem uma carta própria e uma montra para as marcas que ocupam a outra loja temporária.
Abrindo a perspetiva, as cozinhas virtuais já existem há mais de duas décadas, assinala Rui Rocha Costa, fundador da plataforma de entrega de refeições EatTasty.
Conhecedor do mercado há vários anos, o português lembra que as dark kitchens permitem que "empreendedores de produtos virtuais consigam criar um negócio com menos custos e mais facilmente". Faz lembrar uma startup puramente tecnológica: "com computador, software e servidores cria-se um negócio rapidamente sem grande investimento".
João Fernandes e Elisa Veiga levaram mesmo à letra a novidade na área da restauração: na zona das Picoas, abriram na semana passada a primeira Now Kitchens. Num prédio com dois andares, conseguiram instalar cinco cozinhas virtuais, com 15 a 25 metros quadrados, dedicadas às entregas e ao take-away. O investimento foi de 200 mil euros, apenas dos próprios fundadores.
"Todos os espaços são independentes a nível de luz, gás, eletricidade, internet e pessoal para gerir espaço", explicam os dois sócios. João Fernandes vem da área da logística e do retalho: "Os restaurantes tradicionais não estão talhados para gerir frotas. Os restaurantes tradicionais estão mais preparados para servir às mesas". Elisa Veiga acrescenta: "As pessoas ficam numa correria, a tentarem dividir-se entre a cozinha e as entregas".
Para os ocupantes se focarem apenas nos tachos, há funcionários próprios da Now Kitchens a garantir a entrega dos pratos entre as cozinhas e a receção, virada para a rua, com cadeiras, internet sem fios e postos de abastecimento de água. Concentrar o levantamento das encomendas num só local facilita a vida às plataformas.
Os primeiros ocupantes da cozinha das Picoas são Sara Romano, Pedro Mourarias e Gustavo Grilo. "A Minha Avó" é um pronto a comer vegano que "alia os melhores ingredientes nacionais, as receitas que nos aquecem o coração e a vontade de oferecer uma opção deliciosa a todos".
As restantes quatro cozinhas serão ocupadas nas próximas semanas. "Mais oferta tivéssemos e já teríamos tudo ocupado", garantem João Fernandes e Elisa Veiga.
Na Weat, os estafetas vão buscar as refeições às traseiras do complexo instalado em Alcântara, perto das docas de Lisboa. "Somos um ecossistema gastronómico nacional, onde se juntam vários elementos para crescer e dar vida a novos negócios", explica o responsável de marketing do espaço aberto em setembro de 2020.
As cozinhas virtuais são um dos elementos das instalações da Weat: também há cinco estações de confeção que fazem lembrar o MasterChef, e que servem para cursos práticos de cozinha ou para as empresas juntarem os trabalhadores em workshops.
No dia da visita do Dinheiro Vivo, as cozinhas virtuais estavam ocupadas com quatro conceitos: italiano, com base em massa fresca; asiático; libanês; e ainda uns noruegueses que vieram experimentar fazer hambúrgueres à noite para alimentar os famintos que gostam de sair de casa às quintas, sextas e sábados.
Por esses dias, havia a caminho um conceito para aproveitar os produtos típicos do Fundão.
À Weat tanto chegam "cozinheiros muito bons, que querem montar o seu restaurante, como pessoas da área de gestão, que têm uma ideia de negócio mas ainda estão a tentar perceber como confecionar bem os pratos".
As cozinhas virtuais parecem estar a conquistar o seu lugar e serão uma tendência crescente em Portugal. Para Rui Rocha Costa, estes espaços "vão potenciar o surgimento de novos projetos e de novas marcas. Num momento de incerteza para a restauração e com profissionais no desemprego é mais uma forma para as pessoas encontrarem um caminho para terem trabalho e criarem mercado."
Bernardo Rodrigues conta com o regresso dos workshops das empresas e que as cozinhas virtuais fiquem totalmente ocupadas mesmo que a atual situação pandémica seja mais convidativa a almoçar fora.
Joana Duarte tem mais planos para o futuro da Kitchenette: "Estamos a avaliar a possibilidade de nos ligarmos às plataformas de entrega e a equacionar uma expansão para o Porto, onde há muitas coisas novas a acontecer nesta cidade".
João Fernandes e Elisa Veiga têm planos para chegar às 25 cozinhas, "espalhadas por outras localizações. Estamos a pensar em ter um espaço no Porto, outro em Braga e abrir uma localização na periferia de Lisboa". No longo prazo, a Now Kitchens poderá chegar a Espanha.
Para os próximos meses antecipa-se a entrada neste restaurante da multinacional Cooklane, marca da CloudKitchens para o mercado das cozinhas virtuais em solo português e que conta com o ex-líder da Uber, Travis Kalanick, como um dos fundadores.