Abro a
caixa e vejo um e-mail do chef: "Virei a conduzir de Hua Hin depois
de uma dieta detox e devo dizer-te que só irei comer legumes.
Infelizmente. David." Não percebi se também se aplicava a mim,
mas respondo que não tenho problema com isso. Tenho comido tanta
coisa estranha recentemente que talvez um detox também me fizesse
bem.
Uns dias
mais tarde recebo outra mensagem. "Comi apenas três pedaços de
couve-flor cozida ao vapor na noite passada e hoje uma taça de
lentilhas. Tão pouca comida só me faz ter vontade de regressar. Oh,
meu Deus, não vejo a hora de fazer a entrevista para poder comer
novamente comida saborosa!"
Esqueci
rapidamente o detox.
Na semana
seguinte encontrámo-nos finalmente no seu restaurante Nahm, em
Banguecoque. Fico feliz quando me pergunta se prefiro peixe ou carne.
"Qualquer coisa", digo, "também gosto de legumes" - tento
ainda assim mostrar alguma solidariedade com a sua escolha. "Estou
farto de legumes", desabafa, "mas sei que me está a fazer bem."
E por isso vai continuar.
"Podes
comer picante?" Respondo que sim, mas acrescento imediatamente:
"Não sei quanto aguento." Tenho percebido que a comida daqui é
bastante mais condimentada do que estou habituado e tenho receio de
acabar lost in translation.
"Deixa-me
trazer-te vinho. Branco ou tinto? Não sei. "Que vinhos combinam
com esta gastronomia?" Desconheço a harmonização com a comida
tailandesa. Os ocidentais têm tendência para beber branco com tudo
o que é picante, mas pode ser um engano. Eu até prefiro tinto.
O chef
resolve-me a dúvida: "Tu tratas das perguntas, eu da comida."
David é
uma carta fora do baralho. Um chef australiano que se apaixonou pela
cozinha tailandesa e se transformou no seu mais conhecido embaixador
e defensor. "É uma das culturas culinárias mais ricas e diversas
do mundo. Devia ser Património Cultural Imaterial (Unesco), porque é
tão boa como a francesa, tão boa como a chinesa", dir-me-á.
Ele sabe do
que fala. O seu Nahm foi eleito este ano n.o 1 na lista dos Asia"s
50 Best Restaurants, a edição regional dos The World"s 50 Best
Restaurants Awards. É de esperar que a enorme vitalidade e
competitividade da região se faça notar cada vez mais. Como
comentou o editor da revista Restaurant, William Drew, responsável
pela lista: "A entrada de dez restaurantes este ano sublinha a
criatividade, variedade e sofisticação do panorama culinário
asiático."
Chega o
vinho. Um Pinot Noir da Nova Zelândia que se irá revelar ótima
companhia. Servem-me um pequeníssimo aperitivo. Maho: porco picado,
galinha, açúcar de palma, ervas frescas e alho por cima de um
triângulo de ananás. Come-se à mão. "De alguma forma resume o
que a cozinha tailandesa representa: doce, ácido, salgado, picante."
Achei uma ótima forma de começar. Não só porque nos seduz
imediatamente mas também porque nos deixa despertos para uma
característica que se irá manter todo o almoço. Vários
ingredientes e sabores que se completam, nunca um só. Como diz o
chef, "se há palavra que define a cozinha tailandesa é
equilíbrio. É isso que tentam alcançar, senão na política (nesse
dia tinham recomeçado protestos contra o governo com distúrbios e
manifestações por toda a cidade), decerto na cozinha".
Vêm os
legumes. "A minha refeição", sorri resignado, "legumes
salteados, cogumelos e ervas frescas".
Para mim
trazem canapés que o chef me ajuda a identificar. "Bolacha de
camarão com gengibre e rebentos de soja, caranguejo, ervas ácidas e
peixe salgado com manga verde e gengibre. Também pedi peixe ao vapor
com tapioca." Provo algumas das coisas. "Isto é picante!"
"Médio picante", diz o chef.
Sempre quis
saber uma coisa: "Isto não vai influenciar todo o meu sabor
depois?" "Não", responde-me, "vai desaparecendo". Se for
muito picante demora mais, claro. Geralmente quanto mais pequeno o
chili, mais picante é. "Estes tailandeses mais pequenos são
razoavelmente picantes, rondam os cinco mil na escala de Scoville"
[as Scoville Heat Units (SHU) medem a pungência em quantidade de
capsaicina no chili].
Mas isto
não é nada. David conta--me que ia morrendo ao comer um que estava
perto de um milhão SHU. "Era como metal a ferver a martelar-me a
língua. E cada vez mais picante. Durante 45 minutos não conseguia
concentrar-me. Não conseguia falar." Os tailandeses da sua brigada
na cozinha só riam. A sua credibilidade estava a ser posta em causa
até que os obrigou a provar o mesmo chili. "Desataram a correr
pela cozinha como idiotas. Um dos cozinheiros, no chão, só gritava
"chamem uma ambulância". Tive de fechar o restaurante nesse
dia." O chili em causa chama-se ghost chili, o que sugere quanto
nos aproximamos da morte ao comê-los. "Este doce vem de quê?",
pergunto. "Açúcar. Há uns 60 tipos. Está em todos os
condimentos; qualquer prato tem uma componente de açúcar." É
algo que faz confusão a um ocidental mas ali tem razão de ser.
Aponto para
um dos pratos e pergunto o que é. "É um prato muito antigo. Faço
muita pesquisa sobre receitas antigas. Este é doce, salgado e
fumado." Há receitas escritas de cozinha tradicional tailandesa ou
é sobretudo uma tradição oral? "Mais oral. Deixa-me ir buscar um
livro antigo, volto num minuto."
Quando
alguém morria, sobretudo nas famílias importantes, fazia-se um
livro sobre essa pessoa. Um livro de memórias encadernado onde se
contavam as histórias do falecido, os seus interesses e hobbies. E,
como seria de esperar numa sociedade que dá tanta importância à
cozinha, as suas receitas. David tem centenas. A sua ambição é um
dia fazer uma livraria digital do maior número possível de livros
como esses, para que as receitas não se percam.
"Este é
um dos primeiros livros de cozinha escritos neste país e, quando se
vai tão atrás, é puro. Conta a história desta senhora e, claro,
as suas receitas." O prato em causa - um caril mussaman com carne
de vaca, batata doce e cebolas - era uma interpretação de uma
delas.
Inquiri o
chef sobre como tinha começado o seu interesse pela cozinha. "A
minha mãe era a pior cozinheira do mundo." Estranha forma de
começar, pensei. "Mas eu sobrevivi à sua cozinha. Era comida
convencional australiana, que é comida anglo-céltica, pior que a
comida inglesa, pior do que a irlandesa. Às vezes penso que uma das
razões por que saltei para a cozinha tailandesa foi para escapar
daquilo [risos]."
O chef tem
um sentido de humor peculiar que se irá revelar durante a tarde. É
seco, direto, diverte-o deixar-nos fora de pé. As subtilezas do
sentido de humor são das coisas que mais nos confundem no
entendimento entre culturas. Mas também as que abrem mais portas a
conversas interessantes. Foi o caso.
De vez em
quando um empregado aproxima-se e o chef fala em tailandês com ele.
Como me dirá mais tarde, aquele país é a sua casa. Mas eu puxo-o
de novo para a Austrália. Sempre tive curiosidade sobre aquele
pedaço do mundo e fascínio pela ideia de vastidão, natureza e
encontro de culturas que penso lá haver. Como evoluiu a cozinha
australiana? David enquadra os comentários numa perspetiva
histórica. É sempre assim que vê as coisas. "Depois da II Guerra
Mundial, europeus de norte e sul chegaram à Austrália e trouxeram
muitos novos hábitos. Somos um país muito diverso e fértil, seco
no centro, mas temos manga e fruta tropical em Queensland, neve na
Tasmânia e trufas no oeste. Um lugar que esteve muito tempo nas
algemas de um país bastante puritano, que tinha coisas boas -
estradas, escolas, um governo decente - mas comida miserável. Não
se pode discordar. A imigração trouxe novos ingredientes e ajudou a
dissolver aquela comida horrível com a chegada do delicioso sol
italiano ou do picante vietnamita."
Gregos,
também? "Sim, claro. Por isso assistimos a uma erosão lenta da
cultura anglo-céltica que começou nos anos 70, continuou nos 80 e
agora já desapareceu. E hoje temos esse elemento multicultural, na
sociedade e na cozinha. Talvez porque não houvesse uma cultura
suficientemente entrincheirada que não pudesse ser alterada pela
comida. Isso está a acontecer noutros países. Até Inglaterra está
a mudar."
"Mas
Londres sempre foi muito global", comento. "Nas ruas, não
necessariamente em casa", diz-me.
Cheira-me a
arroz desde que entrei. Um cheiro intenso, maravilhoso. "É de
Surin, norte da Tailândia. É cozido em água de jasmim e muito bem
cuidado." O arroz representa cerca de 60% de uma refeição
tailandesa. Numa família pobre talvez, 90%. "É essencial ser de
qualidade."
Quem será
o ator secundário, quem será o principal?, pensei.
"Estava
ansioso por mudança, era uma bomba-relógio genética que explodiu
aos 22 anos. Fiquei obcecado por comida - então a francesa."
Vêm mais
pratos.
"Sopa Tom
Yum, um condimento feito com gambas picadas e chalotas que comes com
estes legumes. Bochecha de porco grelhada e salada de pennywort
(centella asiática) com gambas. E porco salteado com camarões
secos, beringelas, maçã e chili."
Não sei
por onde começar. "Não há uma sequência definida para comeres.
Nunca. É como te apetecer."
Começou a
cozinhar mas "era terrível". Decidiu ir para a escola mas também
não era grande aprendiz. O seu espírito rebelde levava-o a
desconsiderar o que as pessoas lhe diziam. E tinha sempre questões a
levantar. Comentei que a curiosidade é um elemento fundamental na
cozinha mas o chef lembra que a cozinha não é uma democracia
liberal onde as perguntas são encorajadas. "É uma ditadura que
não aprecia perguntas, especialmente vindas de um jovem naïf e não
muito habilidoso."
Refiro que
a alta cozinha tem um lado criativo e um lado de produção e neste o
estilo ditatorial tende a dar-se melhor. "Tens de executar. É um
negócio também. Não é só habilidade ou arte, é também um
negócio. E é a combinação dos três que faz desta uma profissão
tão difícil." E não é grande negócio, pois não? "Não.
Consegues uma margem de 5%, 10% se tiveres sorte", responde.
Continuo a
provar aleatoriamente os pratos. "Não importa se tudo se mistura,
a ideia de uma refeição tailandesa é que cada prato funciona
juntamente com os outros. Não há pratos isolados. É um exercício
de equilíbrio. Não necessariamente em harmonia, pode ser por
contraste."
Estamos a
falar de comida, mas quem nos ouvisse podia pensar que estávamos a
debater geopolítica. "A cozinha ocidental é como jogar damas, ao
passo que a cozinha tailandesa é como o xadrez. Olhar para os
pratos, sabores, texturas e condimentos, não individualmente mas na
sua relação com tudo o resto."
Nos seus
dois primeiros empregos em Sydney, David passa alguns anos a aprender
em diferentes cozinhas - "de forma bastante incompetente, diria".
Ainda consegue entrar em alguns dos melhores restaurantes da cidade,
"mas topavam-me logo" - o humor autodepreciativo é um traço
constante do chef, e funciona: desarma e conquista a nossa simpatia.
Em 1986 vem
pela primeira vez à Tailândia, em férias. "Fiquei seduzido pelo
lugar, pelo caos, pela escala."
Comento que
o arroz é reconfortante, dava para se comer só arroz. "Mas é um
bom arroz. O arroz é um pouco como o pão." Deve ser por isso. Eu
adoro pão.
David
continua a contar-me o seu enamoramento por este país. "Gostei da
ideia de ser tão diferente da Austrália segura, lógica, fiável."
De tal forma que decidiu que queria viver ali. Mas não fica. Só
volta em 1988, "no Dia da Austrália, curiosamente". Com a ajuda
dos pais, trouxe poupanças que lhe dariam para dois ou três anos.
Mas a adaptação não foi fácil, as diferenças eram muitas e com o
dinheiro a acabar decide voltar. Estamos em 1990.
Sente-se
arrependido? "Não, faz parte da viagem [da vida]. Nunca teria
feito o que fiz se não tivesse estado aqui. E descobri que a minha
vida não é de fazer planos, olho para trás e parece fazer sentido,
mas na altura não sabia o que esperar ou como as coisas iriam
acabar."
"Eu tinha
a ideia de que a comida tailandesa tinha pouca qualidade." O que
mudou? "Encontrei esta senhora mais velha, cozinheira de habilidade
extraordinária. Foi uma revelação, a elegância com que cozinhava.
Então fui para casa dela e comecei a cozinhar, porque as coisas que
comi feitas por ela fizeram-me perceber que a comida tailandesa era
muito mais do que a cozinha simples e fácil das ilhas Phi Phi."
O toque de
ironia era para mim. Tinha comentado a sopa Tom Yum que comi pela
primeira vez numa praia daquelas ilhas, dias antes.
"Para o
tailandês a comida é indispensável, um traço cultural. O sentido
de compromisso, hospitalidade e generosidade foi sempre expresso pela
comida. Também devido à religião: não há problema em desfrutar
das coisas boas, não há pecado. Não há prescrição contra o
prazer no budismo como há no cristianismo." Ainda assim, de
regresso à Austrália o primeiro restaurante que abre é de comida
ocidental. "Mas porque gostava tanto de comida tailandesa, fazíamos
umas noites tailandesas, e de repente as pessoas faziam fila à porta
- e eu pensei, porque não?"
Subitamente
sinto que comi algo superpicante. "O que comeste? Estes chilis
gémeos?" Eu estou a tentar sobreviver, só consigo acenar.
"Fantástico,
posso falar à vontade", diz. Não estou em condições de o
contradizer, correm-me lágrimas pela cara, tenho um vulcão nos
ouvidos. "É de cortar a respiração, não é?", comenta,
divertido com a minha aflição.
Pouco tempo
depois houve um boom de comida e bons restaurantes em Sydney. David
abre o Darley Street Thai e mais tarde o Sailor"s Thai, que veio a
ser, nas palavras dele, "um restaurante bastante bom, com muito
sucesso".
Na altura
tinha sete ou oito pessoas na cozinha, aqui são 30. "Não
conseguiria fazer este restaurante com menos; podia fazer street food
mas nunca isto. É demasiado especial."
"Já
recuperaste?" Quase...
Em 2000 vai
para Londres, onde fica dez anos. Abre o primeiro Nahm no Halkin
Hotel. "Muito upmarket." Correu tão bem, que conquistou a
estrela Michelin - foi o primeiro restaurante tailandês a
consegui-la.
"Melhor?"
"Sim já passou." "Teve piada, foi divertido ver-te assim."
Estamos a
chegar às sobremesas. O chef pergunta-me "Já comeste durian?"
Respondo que não. E olho com espanto para a quantidade de comida que
chega. Um dos doces lembra o nosso doce de ovos. "Algumas
sobremesas tailandesas têm origem portuguesa. Este é foy thong. A
mulher que o introduziu aqui era meio portuguesa meio japonesa."
Aproveito a deixa. David esteve no Vila Joya para o International
Gourmet Festival. Com que impressão ficou de Portugal?
"Despreocupado; um lugar lindo, sedutor e despreocupado.
Especialmente Lisboa, uma cidade entusiasmante e charmosa. Adoro as
cores das casas de Alfama e como as colinas se deitam preguiçosamente
sobre o rio de prata." Provo um cupcake de coco. Também muito bom.
"Prova agora o durian, é a fruta mais famosa do mundo." "Meu
Deus!" - o cheiro é insuportável e o sabor indissociável do
mesmo. "Presumo que não gostaste... Para mim é das coisas mais
deliciosas que posso comer." "Eu não gosto mesmo nada." Ele
fica a olhar para mim fixamente. "Desculpa, mas não tenho jeito
para mentir", justifico-me. "Isso não é bom para um jornalista.
Ou um publicitário..." "Talvez aprenda a gostar, mas à primeira
é difícil", digo, pondo água na fervura. "Não, está no teu
ADN. Ou se adora ou se odeia, é instantâneo."
Fico mais
descansado. "Então isto não faz de mim a pior pessoa do mundo?"
"Aos meus olhos, sim. [faz uma pausa] Lamento, esta entrevista está
terminada." Contém-se uns segundos e solta uma gargalhada. "Vou
pedir algo que gostes."
Mudamos de
assunto, descubro que o Nahm de Londres teve de fechar porque as
normas da UE proibiram a entrada na Europa de 70% dos ingredientes
que usavam por falta de rastreabilidade. E que o basílico tailandês,
por exemplo, passasse de 8,40 a 40 libras/kg. "É como se perdesses
70% do teu vocabulário." Mas isso fez que voltasse "a casa",
abrisse este Nahm e fosse eleito o melhor restaurante da Ásia.
Ocorre-me
uma palavra inglesa que ajuda a descrever a sua vida e o seu
percurso: serendipity. É uma das dez mais difíceis de traduzir.
Refere--se a descobertas inesperadas que se fazem por sorte ou acaso.
"É
verdade. Embora eu não seja da ilha de Serendip fui-me cruzando com
as coisas por acaso. Qual era a história do príncipe que foi à
procura de uma mulher, encontrou outra e casou? Ele era do Sri
Lanka..." Pesquisa a palavra no telefone: "Foi cunhada pelo
escritor Horace Walpole, é inspirada numa lenda persa sobre os três
príncipes de Serendip que estavam sempre a descobrir, por acaso ou
sagacidade, coisas que não procuravam. Serendip é a designação
antiga de Sri Lanka", lê-me.
Se tivesse
continuado, iria ler que temos de estar disponíveis para o acaso,
criar condições para que ocorra, estar atentos para descobrir.
David nasceu com essa predisposição.
Chega nova
sobremesa. Um pudim de cinzas de coco delicioso, com banana e creme
de coco fresco perfumado com flores de jasmim. "Esta eu adoro!"
"Isto não
é só um negócio, é dar mais. A cara que fizeste ao provar o pudim
de coco, é isso que queremos de um cliente." Chegam por fim os
petit fours e um café. Levo um à boca e comento que me faz lembrar
algo de quando era criança. Serendipity?