A jovem entra primeiro, apenas para provar. Experimenta um dos sabores. Volta um minuto depois, já com companhia, para comer um dos gelados criados na hora por Pedro Torgal Viana, o responsável por este laboratório, em que tudo é criado a 196 graus negativos. A temperatura a que está armazenado o azoto líquido que ajuda a criar estes gelados, que não têm cristais de gelo lá dentro.
“Sou alguém que está entre o mestre gelateiro e alguém que pretende revolucionar com a tecnologia emocional. Quero tentar fazer um gelado que provoque sensações no corpo”, explica o jovem de 24 anos. As sensações são as mais variadas, com esta técnica. “Tanto podem criar frio e uma sensação de bem-estar pela textura, cremosidade, untuosidade [algo macio] e até gerar memórias de infância. Há uma máquina que permite fazer algodão doce para “democratizar aquilo que normalmente só se vê nas feiras”.
Aberto há mais de um mês, o Laboratório já vende entre 100 e 300 gelados por dia. Valor que pode chegar aos 500 já no Verão, antecipa Pedro Torgal Viana. O investimento de cerca de 50 mil euros - “para tornar um produto cada vez mais exclusivo” - pode começar a dar retorno já no próximo ano. Mesmo com a forte concorrência no bairro de Alvalade. E simplesmente porque aquilo que sai todos os dias das batedeiras planetárias é tudo fresco. Seja comprado no mercado da zona ou vindo do Brasil. É o caso da jaca, que dá para fazer um gelado bem ao gosto dos irmãos do outro lado do Atlântico (e também do lado de cá).
Quando visitámos o laboratório de Torgal Viana também encontrámos, por exemplo, pistácio descascado, dentro de uns pequenos frascos, que fazem lembrar tubos de ensaio.
Há sabores que já têm muitos fãs, como, por exemplo, o gelado de morango com marshmallows. É um dos maiores sucessos junto das crianças. Ou o gelado de batata-doce, junto das mulheres, as principais clientes do laboratório. A carta fixa de gelados também deixa a porta aberta a novidades: quando visitámos o laboratório pudemos provar a laranja kumquat.
Garantida em cada gelado servido é a qualidade, um dos principais ingredientes para o sucesso deste espaço. “Os meus gelados são únicos. Os produtos são de topo para promover a sua exclusividade”.
Yuzu, do Japão, pó de ouro, da Índia, ou nougat, diretamente de França, são outros dos ingredientes de topo que podemos provar com estes gelados, feitos num minuto com a mistura entre os ingredientes, preparados durante a manhã, e o azoto líquido.
Este cardápio de produtos foi descoberto por Pedro na visita a mais de quarenta países, que incluíram passagens por restaurantes com três estrelas Michelin [a classificação mais alta] na Suíça e na Austrália. O que permitiu reforçar o gosto pela pastelaria, a arte “mais minuciosa, mais perfeita e mais perto de um laboratório. Fazer gelados é uma arte!”
Arte visível por este espaço com a instalação de uma mesa invertida com viga de aço, uma canalização associada a pequenas lâmpadas, alguns N de alumínio na parede, para lembrar o símbolo químico do azoto líquido, além dos hexágonos, que recordam as ligações moleculares. Tudo feito pelo gelateiro, que também é escultor.
Parcerias locais
Pedro Torgal Viana esteve na semana passada no mercado gourmet do Campo Pequeno, o que permitiu fazer experiências com pequenos produtores locais com licores e vinho para dar novos sabores ao gelado. Acabou em parceria.
A partilha também acontece com os vizinhos da porta da frente do laboratório. As pepitas de cacau, a fava tonka e o açúcar de coco são fornecidos pelo mercado biológico Maria Granel.
O laboratório, entretanto, já prepara mais novidades, seja no formato seja nos sabores. O verão pede “citrinos, menta, hortelã e picantes”, que podem vir a ser mesmo vistos em breve em restaurantes, pastelarias e até pequenos hotéis. Ou ainda no Colombo, um centro comercial a que Pedro está atento porque as pessoas “cada vez mais preocupam-se com a saúde, o bem-estar e a qualidade do produto”.
Take away: Três formatos para comer em casa
Os gelados de Pedro Torgal Viana também podem ser comidos em casa. Para isso basta aparecer de segunda a sábado no número 21 da Rua José Duro, no bairro de Alvalade. Há três formatos: 0,5 litros, com um sabor, que custa 8,5 euros; 1 litro, com dois sabores, que vale 13 euros; ou 1,5 litros, com três sabores, que pode ser comprado por 18 euros. Os gelados disponíveis são os mesmos que estão na carta do laboratório, escrita num quadro de ardósia.