A Relais & Châteaux, rede de turismo de luxo que reúne 580 propriedades espalhadas pelos cinco continentes - 14 em Portugal -, e os premiados chefs Rui Paula e Gil Fernandes decidiram colocar à mesa o aroma da maresia e o sabor do mar, tendo por base a sustentabilidade dos ecossistemas marinhos. A fragilidade de muitos bancos de pesca internacionais exige uma reinvenção do mar à mesa. E é essa a viagem que a Relais & Châteaux e a associação Ethic Ocean propuseram aos dois conceituados chefs, quando se está prestes a celebrar o Dia Mundial dos Oceanos (8 de junho).
A Casa de Chá da Boa Nova, restaurante de Rui Paula distinguido com duas estrelas Michelin, assim como o restaurante gastronómico do hotel Fortaleza do Guincho, que detém uma estrela e está sob alçada de Gil Fernandes, têm no mar a sua inspiração. Seria até difícil imaginar outra musa para estes dois membros da Relais & Châteaux. A Casa de Chá da Boa Nova, obra do reconhecido arquiteto Siza Vieira, está plantada em rochas a escassos dois metros do oceano Atlântico. O hotel Fortaleza do Guincho pousa um olhar altivo, mas próximo, sobre as ondas do mar. Ambos os restaurantes têm no peixe, mariscos e moluscos a matéria-prima da sua arte.
E os chefs têm o poder de escolher o que põem na mesa. Neste ponto, entra a Ethic Ocean, que desde 2009 tem uma parceria com a Relais & Châteaux para apoiar todos os membros da rede na escolha de pescado sustentável e, em simultâneo, incentivar a utilização de espécies menos óbvias e a criatividade na alta cozinha. Como frisa Elisabeth Vallet, diretora desta organização ambiental dedicada à preservação dos ecossistemas marinhos, “há risco de colapso” dos recursos pesqueiros. Por isso, a Ethic Ocean elabora todos os anos o guia das espécies para uso de profissionais (chefs, indústria de pescado, supermercados...).
É um documento exaustivo, que logo nas primeiras páginas faz uma análise entre o tamanho legal de comercialização e a medida adequada para reproduzir. A pescada, tão habitual na mesa dos portugueses, é uma das espécies que os ambientalistas receiam ter atingido um nível de colapso. A pescada do Mediterrâneo pode ser capturada com um comprimento mínimo de 20 centímetros (cm), mas a sua reprodução exige que cresça pelo menos até aos 36 cm. O carapau, outra variedade de pescado muito apreciada pelos lusos, pode ser apanhado com 15 cm, mas precisa de atingir os 20 cm para reproduzir. Não podemos esquecer que Portugal é o país da União Europeia com o maior consumo anual de peixe.
Entre a banca e a mesa
Para celebrar o Dia Mundial dos Oceanos, e toda a riqueza que o Homem retira destas águas, o primeiro passo da viagem foi o Mercado de Matosinhos. O chef Rui Paula, que tem sob a sua batuta os restaurantes DOC, DOP e a Casa de Chá da Boa Nova - todos no Norte -, foi o anfitrião entre as bancas de peixe. O chef patron (já emprega cerca de 100 pessoas) enalteceu a frescura, a qualidade e cheiro a mar espalhado no ar. Gil Fernandes também aproveitou para pôr a mão na massa, neste caso, no peixe, para demonstrar a sua frescura. Natural da vila piscatória de Ribamar da Lourinhã, este chef traz no sangue o mar. E, pouco depois, assim o confirmou.
Com alguns dos jornalistas que estavam a acompanhar esta iniciativa comemorativa do Dia Mundial dos Oceanos (os que não se intimidaram pela chuva miudinha e o vento oceânico), Gil Fernandes desceu às rochas junto à Casa de Chá da Boa Nova, edifício classificado como Monumento Nacional, e deu uma pequena aula sobre a horta marítima. Como explicou, há cerca de uma dúzia de algas no mar português interessantes para aplicar na cozinha e um bom substituto à proteína da carne. Temos a luminária, a alface do mar, a alga trufa, a esparguete, a botelho, entre outras. “Em Portugal, é um mundo ainda por explorar”, sublinha.
Talvez por isso o menu do Dia Mundial dos Oceanos, desenhado a seis mãos - há ainda o contributo de Catarina Correia, chef executiva da Casa de Chá da Boa Nova - e com a aprovação da Ethic Ocean, abra com o prato “Mundo das Algas”, idealizado por Gil Fernandes. Seguem-se vários outros, ora assinados pela dupla Rui Paula e Catarina Correia ou por Gil Fernandes, onde o pescado é rei, o sabor a mar se infiltra na boca e o aroma se expande enaltecendo a riqueza da matéria-prima. “Queremos que se sinta o mar. É um menu de mar”, sublinha Rui Paula. Gil Fernandes destaca a simbiose com a natureza, a atenção às espécies em extinção e a utilização de pescado subvalorizado, como a buzina, e os vegetais do mar.
Ambos os chefs assumem a sua atenção ao respeito pela biodiversidade marinha e aos critérios de sustentabilidade (ambiental, social e governação). Nas suas cozinhas dão preferência a produtos locais e nacionais, e respeitam os ciclos da natureza. Mas o chef patron Rui Paula não deixa de sublinhar: “A sustentabilidade financeira é a primeira prioridade. Pagar salários, aos fornecedores, os impostos...” Ouve-se de seguida, de alguém que está próximo, num tom entre o sério e a brincadeira: “O Norte fala sempre a verdade”.
Este é o terceiro evento dedicado ao pescado que a Relais & Châteaux promove em Portugal. O objetivo foi criar “um momento de consciência e de compromisso” com o mar, diz Rui Silva, diretor da rede de turismo de luxo para Portugal e Espanha. Depois de ter passado pelo L’ And Vineyards, no Alentejo, e pelo Casa Velha do Palheiro, na Madeira, a escolha recaiu na Casa de Chá da Boa Nova, no Porto, que integrou em novembro passado a associação. Rui Silva lembra que a Relais & Châteaux tem, neste campo, um já longo trabalho. Em 2024, depois de uma década de colaboração, firmou uma parceria oficial com a UNESCO, sustentada em 12 compromissos para a proteção e desenvolvimento da biodiversidade.
A rede de turismo de luxo, criada em 1954 sob o mote “Rota da Felicidade”, chegou a Portugal há 26 anos, quando o hotel Fortaleza do Guincho foi aceite como membro da associação. Hoje há 14 propriedades portuguesas que integram a associação (12 hotéis e dois restaurantes com duas estrelas Michelin - o Belcanto e a Casa de Chá da Boa Nova). Como explica Gonçalo Narciso dos Santos, delegado da Relais & Châteaux para Espanha e Portugal, a entrada na exclusiva associação pode suceder por prospeção ou candidatura espontânea. Em qualquer dos casos, a unidade é sujeita a uma inspeção mistério que avalia criteriosamente a qualidade e autenticidade do estabelecimento, e a sua integração no território. O processo de entrada pode demorar anos. Em novembro do ano passado, a Relais & Châteaux recebeu 14 novos membros, dois deles em Portugal: a já referida Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, e a Casa de São Lourenço, em Manteigas.