Como está a correr o novo XXL?
Estamos fazer um mês de operação e a resposta está a ser fantástica, com jantares sucessivamente esgotados. Já equacionamos abrir à segunda-feira, para dar resposta às reservas, com clientes a pedir pratos que amigos recomendaram e a serem nossos embaixadores. Croquete de rabo de boi, bitoque de lagosta e picanha de tamboril já são tão icónicos no XXL quanto o bife Café Paris e os soufflés eram no XL.
Como surgiu a oportunidade de gerir esta casa histórica?
Sou amigo do Vasco (Gallego) há 20 anos e o XL já era um restaurante badalado em Lisboa antes de eu iniciar a minha carreira, há 25. Recordo-me de aqui vir com a minha irmã, ainda o XL estava no outro lado da rua, pelo que, quando fechou, com a pandemia, ficou-me uma mágoa. Um dia, telefonei ao Vasco e propus-lhe ficar com o XL. Combinámos encontrar-nos e fechámos negócio quase a pronto.
Esta foi a quinta abertura do grupo Olivier em pandemia...
Os nossos planos de investimento no início de 2020 apontavam para ter a esta data 25 restaurantes. Depois da abertura do XXL, em dezembro, do Yakuza Paris em setembro e Lisboa em abril, fechámos o ano com 19 espaços em quatro países e três continentes - no ano passado ainda abrimos o Clássico Beach Bar e o Yakuza Porto. Os constrangimentos da covid limitaram-nos: da expansão europeia, o foco atual, estamos só em Paris, mas em breve anunciaremos novidades noutras cidades.
Estão previstos novos espaços?
Devíamos estar a abrir novos espaços na Europa nas próximas semanas, mas com vários países em alerta e alguns em confinamento decidimos adiar aberturas. Teremos novidades ainda em 2022.
A covid impactou o negócio...
Não tivemos como escapar aos efeitos da crise, mas ainda assim reabrimos todos os restaurantes e juntámos estes cinco. Pergunta-me porquê. É simples: estou sempre a pensar em novos conceitos e, quando fomos atingidos pela pandemia o grupo tinha saúde financeira e uma base sólida de clientes - os meus negócios não são feitos para turistas e por estar sempre nos meus restaurantes consigo criar laços de amizade com as pessoas. E a reputação internacional que alcançámos junto de parceiros internacionais faz-nos ser constantemente abordados por grupos hoteleiros para abrir espaços.
Qual foi o investimento nestes dois anos? E a faturação?
Não divulgamos valores, mas posso dizer que o Yakuza Lisboa foi o maior investimento em 25 anos que levo de carreira. Estando nós em países tão distintos, a faturação tem oscilado de acordo com o estado pandémico. A operação no Brasil, o Seen no Tivoli Mofarrej, um dos nossos pontas de lança financeiros, esteve muito tempo condicionado e o real tem sofrido grandes desvalorizações, o que degrada as receitas em euros. Mas no geral, conseguimos ter lucros em vários meses, depois do impacto violento dos confinamentos - ainda que vivamos tempos de contenção devido às incertezas regressadas nestas últimas semanas.
Onde tem corrido melhor?
A operação do Seen São Paulo é das mais importantes do grupo e temos estado com longas filas de espera. Em Portugal, o Yakuza e o KOB têm com regularidade salas cheias em Lisboa e no Porto. No XXL não temos mãos a medir. Em Paris, fomos distinguidos como um dos melhores japoneses pelo Le Figaro... O segundo semestre foi muito forte, ainda que nas últimas semanas os clientes se retraíssem.
A forma como tem sido gerida a pandemia podia ser diferente?
As medidas que foram sendo tomadas foram as possíveis de acordo com as circunstâncias e a evolução da pandemia. Sem apoios, teria sido muito difícil ou mesmo impossível manter os negócios abertos - infelizmente, nem sempre chegaram ou vieram a tempo de evitar danos irreparáveis para muitas empresas da restauração.
Quantos funcionários tem o grupo (aqui e lá fora)?
Direta e indiretamente, superamos as mil pessoas. A rotatividade é uma situação típica da restauração mas estamos satisfeitos por conseguir reter as melhores.
O Olivier está muito presente em todos os espaços. É um gestor muito exigente?
Desde o meu primeiro negócio, no Castelo de São Jorge, é raro o dia que não passe nos meus restaurantes. Presto muita atenção aos pormenores, logo desde o projeto, mas não faço tudo sozinho, conto com uma equipa muito forte.
O que espera neste novo ano?
Há dias, um epidemiologista dizia que este pode ser o ano do fim da pandemia. É isso que espero com otimismo. Haja ou não essa excelente notícia, iremos abrir novos restaurantes em grandes cidades europeias. E com as solicitações que estamos a receber, é possível que acabemos 2022 em países que nem estavam no nosso horizonte. Também preparamos novidades para Portugal, mas sobre isso não posso falar ainda.