Ir almoçar fora em família, fora de horas, e comer bem era uma
missão quase impossível em Lisboa, para Carlos Cortês. E como não
havia oferta que lhe agradasse, o empresário de 53 anos tomou uma
decisão: abrir ele próprio a casa que gostava que existisse. Aquela
de que encontrara traços nas suas muitas viagens e para onde pudesse
trazer os sabores que experimentara. Mesmo que a sua experiência
profissional estivesse a anos-luz do negócio da restauração -
esteve 14 anos na Santogal, que reestruturou, passou pela Espart,
hoje Espírito Santo Property.
Mas gerir está-lhe no sangue, por
isso só precisava de escolher as pessoas certas para o acompanhar
nesta aventura. Como o premiado chef Alexandre Silva, que criou todos
os pratos da ementa.
A To.B To burger or not to burger abriu em setembro. Com um
investimento de cerca de 40 mil euros, Carlos Cortês encontrou e
modificou o espaço que antes se identificava como restaurante
japonês, no n.o 24 da Rua Capelo, em pleno Chiado. Rasgou-lhe
janelas de alto a baixo para deixar entrar a luz de Lisboa, recheou-o
de forma sustentável com as famosas cadeiras Navy Chair, feitas a
partir de alumínio reciclado e latas de Coca-Cola; o chão e os
tampos das mesas são de madeira reutilizada de andaimes. E criou uma
ementa de fazer crescer água na boca. Quase só de hambúrgueres,
servidos por uma equipa de 25 pessoas. Para a sala, as empregadas
foram escolhidas à americana: jovens universitárias que aprenderam
ali a servir às mesas - mas nem por isso são menos profissionais.
Apesar do ambiente jovem, muito europeu e de a escolha estar
confinada a hambúrgueres e um par de saladas, não se vê nas mesas
grupos de estudantes que querem comer rápido e barato. Esta
hamburgueria é tudo menos um restaurante de fast food.
Hoje, a cozinha é dirigida pelo chef Thomas, mas foi Alexandre
Silva - que deu que falar no Bocca, venceu o Top Chef, foi
distinguido como Chef Revelação Português em 2009, passou pelo El
Celler de Can Roca e pela Bica do Sapato - quem criou as estrelas da
ementa. São sete, no total - To.B, Classic, Cheese, Hot, Cool e
Chicken, feitos com carne 100% açoriana, e o Green, o vegetariano,
de cogumelo portobello -, em tamanho mini ou normal.
"A carne é picada aqui, diariamente, e o blend é nosso
exclusivo", explica Carlos Cortês, que também teve especial
cuidado com os acompanhamentos. As batatas fritas - deliciosas, em
palitos ou rústicas (em pedaços mais toscos e com casca) - "são
descascadas, cortadas e fritas ao momento, servidas com molhos
exclusivos da casa". Produtos congelados não entram nesta equação,
em que se aposta numa variedade controlada - sete hambúrgueres, três
saladas, três sobremesas (brownie, gelados Artisani, ananás dos
Açores com suspiros e chantilly), seis vinhos - e de altíssima
qualidade.
E até nas bebidas há exclusivos, como o chá To.B, receita da
casa. Quanto ao vinho, as escolhas organizam-se de forma a não
deixar dúvidas: Bom, Melhor, Muito Bom.
A oferta perfeita para agradar a todos. "É disto que os miúdos
gostam. Mas a minha ideia era criar um espaço de família, por isso
era preciso que a comida também agradasse aos pais, aos tios, aos
avós", explica Carlos Cortês. Acertou em cheio: os clientes do
To.B vão mesmo dos 8 aos 80; e há portugueses e estrangeiros,
famílias, grupos de amigos e executivos. Os preços também ajudam:
uma refeição completa fica, em média, nos 12 euros - 16 euros se
não conseguir resistir à sobremesa.
A receita de Carlos Cortês parece resultar na perfeição. A
qualquer hora há clientes - o restaurante serve ininterruptamente
entre as 12.00 e as 23.00 - por isso não se fazem reservas.
"Queremos que as pessoas saibam que podem vir a qualquer hora, a
qualquer dia", explica.
Abrir mais hamburguerias é uma possibilidade? "Talvez. Ou
talvez não." Para já, Carlos Cortês está concentrado ali, no
Chiado, onde também já tem uma esplanada de inverno, com mantas e
aquecimento.