Adaptar-se ou morrer. Como a alta gastronomia portuguesa está a reagir à crise na restauração?

Sentar à mesa do Boubou´s, em Lisboa, traz uma sensação de estarmos, em alguma medida, em casa. Seja pelo ambiente de um jardim descontraído, seja pela comida de conforto que temos no prato. A chef Louise Bourrat acaba de apresentar o seu novo menu, batizado de 'Raízes', numa estratégia que, embora evoque o papel de sustentáculo que uma raiz tem para uma árvore, reflete o lado mais flexível deste elemento da natureza e do seu próprio restaurante. Um pouco como diria Charles Darwin na sua Teoria da Evolução: adaptar-se ou morrer. Se a raiz de uma planta encontra forma de fazê-la sobreviver em tempos de escassez, o Boubou's mostra que ainda há como tentar contornar a crise atual na restauração.

Com mais custos e menos clientes, Louise Bourrat reduziu o seu menu degustação. Antes com opções de dez e de sete momentos, agora com o maior sendo o de sete, a 95 euros por pessoa, e um mais reduzido, de cinco momentos, a 75 euros. "Pessoas que não podem gastar 95, talvez 75 seja mais acessível. Para nós também, financeiramente. Se temos menos pratos para fazer, eu tenho uma equipa reduzida. Em termos de operação, para nós faz muito mais sentido assim, porque estamos a sofrer muita pressão", diz a chef ao DN/Dinheiro Vivo.

"Quando há 20 pratos diferentes para fazer, não importa se são 30 pessoas para jantar ou duas, temos de fazer todas as preparações. Temos de encontrar uma maneira mais inteligente", explica, sobre ajustar a operação do restaurante.

Faltam menos de duas semanas para a entrega dos prémios Mesa Marcada, nos quais Louise Bourrat e o Boubou's contam com nomeações a chef e restaurante destaque do ano. Um reconhecimento que atesta a credibilidade do trabalho desta jovem luso-francesa, que tem se deparado, desde a pandemia, com as dificuldades impostas à gastronomia.

No Boubou's, o impacto da crise económica na restauração ficou mais intenso há cerca de dois anos. "Geralmente, a partir de 1 de janeiro os fornecedores estão a alinhar os preços para o ano. O peixe está 100% mais caro em comparação com 2025", explica. "Mas é tudo, a carne, ainda mais quando trabalho com pequenos fornecedores. A gasolina fica mais cara e são eles a fazerem as entregas. Estão a assumir esse gasto", contextualiza a chef, que, no verão passado, chegou a aumentar os preços dos menus.

"Mas, no final, não é uma solução sustentável, porque o cliente não tem mais dinheiro. Com o IVA aumenta bastante, há muitos custos que nós temos que assumir", refere.

"A pergunta é: como podemos continuar e ser criativos, como fine dining, mas ao mesmo tempo sermos um restaurante familiar. Como podemos equilibrar isso tudo?", questiona o irmão e sócio da chef, Alexis Bourrat.

Com o novo menu, o Boubou's também flexibiliza em resposta a tendências para além da economia. Menos pratos respondem a um novo perfil de cliente, que come menos por causa do uso dos medicamentos injetáveis para emagrecimento, explica Alexis Bourrat. De acordo com Louise, também há uma vontade dos clientes de terem mais poder de decisão na experiência de alta gastronomia, pelo que o menu, agora, permite a inclusão de pratos extra, com a criação, em especial, de um prato para partilhar. Um arroz de cabidela com raízes minhotas, como foi ensinado à chef pela avó.

De acordo com Daniel Serra, presidente da Associação dos restaurantes (PRO.VAR), com a maioria dos restaurantes a serem "micro e pequenas empresas que, no fundo, garantem a gastronomia tradicional portuguesa", todos, "desde as tasquinhas ao fine dining estão a viver transversalmente o mesmo problema" que é o aumento dos preços dos produtos.

Em Almancil, o chef Ricardo Luz já lida com estes desafios há mais tempo. "Se quem está em Lisboa, no Porto, se queixa, nós no Algarve já há alguns anos sentimos bastante isto. Os custos subiram muito, e às vezes quando se falava só no produto, agora é a matéria-prima, é a energia, os salários, isto torna uma gestão diária e as margens são cada vez mais curtas", afirma ao DN/Dinheiro Vivo.

Com 15 elementos na sua equipa na cozinha do Authentic, diz reconhecer "o esforço" do investidor, "que não pediu para baixar nada" no número de funcionários e que a gestão de crise é um trabalho minucioso. "Hoje em dia temos de nos tornar muito rigorosos, controlar desperdícios, rever menus, negociar constantemente, mas sem comprometer a nossa qualidade. Já não estamos a falar da restauração para dar lucro, estamos a falar da restauração para sobreviver", completa.

Como estratégia, a aposta na sustentabilidade e nos produtos locais. "Vamos utilizar o robalo na altura do robalo, utilizar o cherne na altura do cherne, que é quando encontro preços mais em conta para trabalhar um bocado nessa parte", revela, sendo essa uma opção também para garantir alguma acessibilidade no menu, que é à carta.

"Se um cliente quiser vir gastar 75 ou 200 euros, está à vontade. Tenho um bom cherne, tenho um bom robalo, mas também tenho uma boa cavala. Tenho caviar, mas também tenho uma boa amêijoa. Temos sempre de encontrar um equilíbrio para abranger o máximo de clientes possível."

Medidas oficiais

Daniel Serra esteve reunido, nesta quinta-feira, 22 de janeiro, com o ministério das Finanças, para apresentar um conjunto de medidas para fazer face à crise no setor. "O que sai deste encontro é que nós passamos as nossas preocupações e fizemos um fiel retrato da situação do setor a nível nacional", completa Serra. A principal proposta da associação pede a redução do IVA de 23% para 6% nos produtos alimentares.

"Garantimos assim a viabilidade das empresas. A garantia de que os postos de trabalho também estarão assegurados se o Governo fizer a redução do IVA, e que o setor também irá compensar os trabalhadores de forma justa", explica Daniel Serra, a apontar que uma das preocupações é barrar o cenário de restaurantes a fechar e empregados a serem demitidos.

"A questão que apresentámos ao Governo é que tem neste momento a responsabilidade, está nas mãos do executivo, portanto, manter estas empresas que são importantíssimas para manter a nossa identidade e cultura. Se assim não for e se o Governo nada fizer, vamos assistir ao fim da gastronomia tradicional e [o Executivo] vai ser responsabilizado", diz Daniel Serra.

Para o presidente da PRO.VAR, que considerou a reunião positiva e diz ter visto a preocupação do Governo em resolver a situação, as medidas anunciadas esta semana pelo ministro da Economia, com o Turismo de Portugal a apoiar a restauração através do pagamento de dívida à banca e alargando os prazos de devolução do dinheiro ao organismo, são "puro desperdício".

Questionado por e-mail sobre o que acontecerá agora, após a reunião, o ministério das Finanças não respondeu até ao fecho desta edição.

Futuro

"A restauração é um setor que vai continuar, mas é sempre cada vez mais profissional e mais exigente", acredita Ricardo Luz. Para o chef, a esperança é a de que haja "apoios mais simples, previsíveis e contínuos", que acompanhem o momento. "Quem trabalha nisto sempre foi resiliente ao ponto de acreditar. Os grandes restauradores e os grandes chefs do nosso país sempre acreditaram e sempre foram resilientes. Tiveram a situação da Covid e a malta conseguiu-se adaptar. Agora estamos a passar uma fase que não trata de ganhar mais, trata-se de continuarmos a estar abertos".

Louise Bourrat recorda que esta "não é a primeira crise" e diz que "sempre tiramos este momento para fazer mudanças". Para a chef, que se considera "uma pessoa otimista", é um "tempo interessante para olhar o que fazemos e encontrar inspiração dentro daquela limitação". No fundo, é a máxima de Darwin a trabalhar a favor dos sabores nacionais.